Caldos y Legumbres

Bienvenidos a una nueva sección, en esta les daré información sobre legumbres, caldos y guarniciones aromáticas.

En esta imagen como verán podemos encontrar guisos, sopas, milanesas de soja y algunas legumbres. Justamente de lo que hoy vamos a estar conociendo; Estos diferentes platos los podrán encontrar en el blog por separado ya que cada uno contiene información propia como su historia y receta.

CALDOS O FONDOS

Son la base de platos y preparaciones culinarias; su nombre en francés es fond (fondo).

Son el liquido que se obtiene después de cocinar partiendo de agua fría, hortalizas, especias, huesos ( ave, vaca, etc), reducido y colado.

SOPA: Es un caldo que se cocina conteniendo arroz o fideos y hortalizas.

SOPA CREMA: Es un puré reducido de hortalizas cocinados en caldo, pueden o no llevar crema.

POTAJE: Son hortalizas, legumbres y carne; cocidas en agua.

CONSOMÉ: Es un caldo clarificado (hacerlo mas claro) con la clara del huevo para que al coagularse, absorban las impurezas y hortalizas en brunoisse ( un tipo de corte en verduras, son cubos de 1 a 2mm de lado, es decir un picado chico)

Caldos de cocina

Son preparaciones liquidas o solidas, echas por los cocineros con antelación y aplicaciones variadas; aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogeneizar platos distintos.

CONSERVACIÓN DE CALDOS

Es importante que se enfrié rápido una vez terminado:

Sobre el hielo
Cámara de enfriamiento rápido

Ambos deben alcanzar los 3 C°; se puede congelar si se quiere a -18 C°, durante casi 6 meses.

Caldo claro

Puede ser de ternera o ave. Es un liquido blanquecino elaborado a partir de la cocción de restos de crudos de carnes.

Aplicaciones:

Mojar platos como arroz, pastas, guisos, potajes, etc.
Obtener extracto de carne

Fumet:

Es un liquido blanquecino, transparente el cual se hace a partir de la cocción de restos de crustáceos o pescado.

Caldo oscuro

Puede ser de ternera o caza; Es un liquido oscuro elaborado a partir de la cocción de restos de tostados de carne.

Aplicaciones:

Elaboración de extracto de carne
Elaboración de salsa española
Mojar platos de carne

Guarniciones Aromáticas

Se compone de verduras, aromatizantes y condimentos, usados para que la preparación tenga bueno olores y sabores.

Son utilizadas para fondos de cocción, salsas, potajes, braceados, etc.

TIPOS DE GUARNICIONES AROMÁTICAS:

GRASA: Contienen hortalizas y jamón, se usa en algunas salsas como la española, en braseados o estofados de carne.
MAGRA: Contiene hortalizas.
DUXELLE: Utilizada como relleno, es un preparación de champiñones, echalotes en brunoisse y manteca con cocción de perejil o ciboulette.

LEGUMBRES

Su termino proviene de "legumen" un termino romano.

Hace referencia a toda semilla comestible, cocida, entera o en puré.

Valor nutritivo:

Las legumbres contienen una superior cantidad de proteínas de un gran valor biológico (rica en aminoácidos esenciales). La soja es la única que contiene los aminoácidos esenciales.

También presentan almidón, vitamina B, hierro, magnesio, zinc y calcio. Dato muy importante es que contienen fibra soluble que ayuda al colesterol, estabiliza el nivel de azúcar en la sangre y reduce la incidencia de ciertos tipos de cáncer. Su contenido en lípidos, excepto la soja, es escaso. Carecen de colesterol y su grasa en general es insaturada ( ácido oleico, linoleico y linolenico).

Las legumbres contienen un valor nutritivo perfecto para reemplazar a la carne o el pescado, por su importante valor proteico.

Conservación:

Para que se puedan conservar por mucho mas tiempo es importante cambiar su envase una ves abierto.

Es mejor si utilizamos todas las legumbres hasta agregar otras al recipiente por el echo de que el tiempo de su cocción varia entre si son mas viejas o no; si son viejas pierden calidad y se dificulta al cocinarlas por que se hacen mas duras.

Como sabemos cuando una legumbre esta en buen estado al comprarla? Bueno todos sus granos deben tener un tamaño homogéneo (iguales) y un color similar; No deben estar partidos ni pelados, ni descoloridos ni deteriorados.

Una vez cocidas las pueden guardar en la heladera en un recipiente hermético por varios días o congeladas por varios meses. Su descongelación puede ser a temperatura ambiente, en la heladera, a baño maría o en el microondas.