Pizza Napolitana

Bienvenidos al conocimiento gastronómico; en esta sección a demás de aprender como preparar este platillo, van a poder conocer de que se trata.

En esta imagen podemos apreciar un platillo con vegetales y salsa; Pero de que se trata? Bueno eso es justamente lo que quiero contarles en esta sección.

De que se trata?

Se trata de una forma de elaborar masa como un pan plano u aplastado sobre el piso del horno, a lo que se le agrega una deliciosa salsa de tomates, queso y aceitunas; lo extraordinario que tiene una pizza es que las podemos compartir con mas de 2 personas y de diferentes gustos, ya que es bastante versátil, existe una gran variedad de pizzas lo que implica una mezcla de sabores tanto de carnes como de frutas y verduras.

La pizza es un gran platillo para aquellas personas del buen gusto, por que a quien no le agradaría una porción de la misma?

HISTORIA

La palabra pizza se comenzó a usar en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y en el pueblo de Penne D'Abruzzo en el año 1195.

La palabra pizza proviene de pinsa, del verbo latino pinsere ( significa machacar, presionar, aplastar), haciéndose referencia a la forma de elaborar la masa de la pizza y como a su origen de forma de pan plano, aplastado sobre el piso del horno.

Hay historiadores que afirman que la pizza proviene de la ciudad de Nápoles (Italia). Aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún momento no definido del siglo XVII.

Ingredientes: Los ingredientes de una tradicional pizza son: para la masa: harina de trigo tipo 0000, agua, levadura, sal y aceite de oliva. para el agregado: tomate triturado y queso muzzarella.

Conozcamos mas sus ingredientes

Harina

Es el producto obtenido por la molienda de endospermo ( tejido nutricional) del grano de trigo que corresponda a las exigencias del C.A.A ( Código Alimentario Argentino). La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene almidón de las demás partes del grano; El trigo entero rinde mas del 72% de harina blanca lo que su resto es un subproducto.

Harina Integral: Es el producto obtenido de de la molienda de grano del trigo entero; Depende del grado de molienda del grano para distinguir 3 tipos de harina: Gruesa, Mediana y Fina.

Tipos de Harina:

• 0000 ( harina 4 ceros)

• 000 ( harina 3 ceros)

• 00 (harina 2 ceros)

• 0 ( harina 1 cero)

• 1/2 0 ( harina medio cero)

Que es el gluten?

Es el trozo de masa formado con las proteínas de harina en presencia de agua. Las proteínas de trigo, centeno, avena y cebada son formadas por gluten.

El gluten en la masa con la harina de trigo permite obtener características que no tienen las harinas de arroz, maíz, sorgo, etc.

El gluten aporta a la masa dos propiedades fundamentales:

• Elasticidad: La masa se puede estirar sin romperse.

• Plasticidad: Darle a la masa diferentes formas con una fuerza determinada sin que se rompa.

Variedades:

• Harina Integral de trigo: Obtenida de la molienda de trigo entero, puede sustituir a la harina blanca, los productos elaborados con esta harina son mas nutritivos.

• Harina común: Obtenida de la molienda, mezclando variedades de trigo duro y tierno, generalmente para panes se utiliza la harina con mayor gluten.

• Harina de Maíz: Obtenida de la molienda fina del maíz; La harina de maíz de granos enteros es fuente importante de magnesio, potasio y fósforo.

• Harina de Soja: No contiene gluten, pero si contiene mas de tres veces mas proteínas que la harina de trigo. Se utiliza para espesar salsas o postres.

• Harina de Gluten: Es una harina integral de trigo sin almidón, se compone de un 45% de gluten y un 55% de harina blanca.

• Harina de Salvado: Obtenida de la pulverización del salvado, la vaina oscura que cubre los granos de los cereales. Esta se separa del grano cuando se fabrica la harina. Fécula de miz ( maicena): Obtenida del almidón de los granos de maíz y no contiene gluten.

POOLISH

El poolish se obtiene mezclando agua y harina, en iguales proporciones mas la levadura. Su consistencia es semi liquida.

Del 100% de agua que lleva una masa, su 80% se designa para el poolish y el resto para diluirlo en sal.

cuando sabemos que el poolish esta listo? cuando su parte superior (convexa) se vuelve cóncava, es decir cuando sube.

LEVADURA

Son microorganismos unicelulares, capaces de fermentar azucares en disolución.

Su clasificación:

- Levadura biológica: Se alimentan del azúcar contenido en el almidón de las harinas, transformándolas en gas carbónico y alcohol etílico, en un calor no superior a los 50 °C.

- Levadura Deshidratada: La misma que la levadura biológica, solo que se puede representar granulada, en polvo o comprimida.

- Levadura Química: Mezclas de sustancias químicas. No contiene ningún valor nutritivo, actúa con el calor , sin reposo.

- Levadura Roja: Tipo de levadura silvestre que se vende seca, se emplea como fermentación especial mente en vinagres orientales.

Sus Medios De Apreciación:

• color

• olor

• gusto

• textura

• utilización

Sus Características:

Cualidades:

• Tiene que ser color crema o blanca

• Tiene que tener olor fresco

• Tiene que tener sabor agradable

• Disolución sin formar grumos

• Tiene que desmigarse entre los dedos sin pegarse

• De consistencia firme y plástica

Defectos:

• No tiene que tener color rojizo

• No tiene que desprender olor desagradable

• No tiene que tener gusto ácido

• No tiene que ser blanda ni pegajosa

Su conservación:

La levadura es un organismo vivo por ello debemos cuidar su conservación. Le afecta tanto el frió como el calor: por debajo de los 3 °C se altera y por encima de los 50 °C muere, se debe refrigerar a una temperatura entre los 4 y 7 °C, lo que nos permitirá que nuestra levadura pueda durar varias semanas.

AGUA

Sus características:

El agua debe tener sabor agradable, ser incolora, inodora, límpida y transparente.

Su clasificación:

• Agua blanda: Baja concentración de sales de calcio y magnesio, Ablanda el gluten para obtener una masa suave y pegajosa.

• Agua Dura: Contiene sales de calcio y magnesio en solución, Endurece el gluten por el contenido de minerales y le da un buen sabor al pan.

• Agua Salina: Tiene sal en solución ( agua de pozo o mar) Aporta sabor a la masa.

• Agua Alcalina: Tiene sustancias alcalinas en solución lo que retrasa la fermentación.

Funciones:

• Ayuda a la fermentación de la masa

• Permite el desarrollo del gluten y aporta oxigeno para la formación de gas carbónico y alcohol

• Le da sabor y frescura a la masa para obtener una corteza suave y tierna

• Evita que el producto salga seco y quebrado

SAL

Definición:

Compuesta por cloro y sodio, su origen esta en la salmuera natural y en rocas de sal.

Características:

La sal es de vital importancia en la elaboración de productos de panadería y pastelería. Una de sus características es su disolución en agua, por lo que no se necesita diluirla con anterioridad.

Su función en este caso es darle sabor a la masa, la dosis correcta de sal (20 a 30g x kg de harina) favorece la absorción del agua, manteniendolo tierno por mas tiempo.

Es sensible a captar olores de otros alimentos por lo cual es recomendable mantenerlo en lugares secos y cerrados; También se debe tener en cuenta mantenerla en lugares frescos.

Funciones:

• Favorece la absorción del agua aumentando la conservación

• Confiere sabor a las masas y potencia el sabor de los demás ingredientes

• Fortalece el gluten

• Controla la acción de la levadura

AZÚCAR

Es un elemento que se encuentra en la naturaleza. La mayor parte de azúcar que se consume se saca de la caña de azúcar y de la remolacha.

Variedades:

• Azúcar granulada muy fina

• Azúcar en terrones

• Azúcar refinada

• Azúcar negro

• Azúcar rubio

• Azúcar granulado de arce

• Jarabe de arce ( edulcorante)

• Azúcar Impalpable

• Azúcar talco

ACEITE

Producto obtenido de semillas y frutos oleaginosos (C.A.A.)

Tipos:

• Aceite de una sola especie vegetal

• Aceite mezcla ( 2 o mas especies vegetales mas 5% de cada una)

• Deben ser refinados según exigencias del C.A.A.

Oliva:

• Virgen según la acidez:

1. Clase extra

2. Clase fina

3. Clase común

• Refinado

• Puro ( mezcla): mezcla de virgen mas refinado

ANTES DE IR A LA RECETA Y PREPARACIÓN DE ESTE PLATO:

Es importante que sepan que esta receta es una de las tantas formas de hacer pizza si bien anteriormente les eh dicho que hay muchas variedades de ella, este platillo aparte de su masa sera única receta de una napolitana y en el caso de un vegetariano si podríamos incluirlo.

Receta de la pizza napolitana

Pasemos a conocer sus ingredientes:

Para la masa:

- Harina 0000 300gm

- Agua 140 cc aprox.

-Levadura 12gm

- Aceite 12cc

-Azúcar 1cdita

- Sal 10gm

Para la napolitana:

- Queso muzzarella 200gm

- Tomate redondo 1u

- Morrón rojo 1/2

- Aceitunas 8u

Para la salsa:

- Pure de tomates 1/4

- Tomate triturado 1/2

- Diente de ajo 1u

- Cebolla 1u

- Sal y pimienta (a gusto)

- Hierbas c/n

- Bicarbonato 2 cucharadas

+ Por si no son amantes de la cebolla no se preocupen pueden hacerlo sin ella, y para aquellos a los que si les agrada su utilización fíjense en el tamaño de la cebolla si es grande solo ocupen la mitad, si es chica ocupenla entera.

<< Una ves obtenido su mise en place ( tener todo lo necesario para su producción a mano) podemos comenzar a cocinar >>

Preparación

Para pizza al horno

• Para la masa:

1. Comencemos con un poolish con la levadura, 10cc. de agua tibia ( recuerden que el agua caliente mata la levadura así que traten de que sea tibia no caliente) y la mitad de nuestros 300gm de harina (150gm) de harina, lo vamos poner en un bol y vamos a enfilmarlo para luego dejarlo reposar en un lugar cálido no caliente.

2. Con el resto de harina formaremos una corona de ella y por el medio colocaremos nuestros 12 cc de aceite, 1 cucharadita de azúcar, por fuera de nuestra corona pondremos nuestros 10gm de sal ( para que no mate a nuestra levadura), pondremos en el medio nuestro poolish ya listo y luego agregaremos los 130cc agua tibia o fría a medida que vayamos uniendo nuestros productos.

3. Una vez obtenida nuestra masa la dividiremos en dos, 1 bollo lo pondremos en medio de una bandeja ya aceitada y lo estiraremos con las manos hasta alcanzar sus bordes.

4. Le pondremos por encima 3 cucharadas de puré de tomate esparcido y la tiraremos al horno a unos 200° C hasta precocinarla ( cuando queda firme y la base sin que tome color)

• Para la salsa:

1. En una ollita doble fondo colocaremos nuestro 1/2 de tomate triturado, a lo que le agregaremos nuestro 1/4 de puré de tomates

2. Cortaremos nuestra cebolla en juliana (corte en tiras) y nuestro diente de ajo en Brunoisse ( corte en picado chico) a lo que saltearemos en un sarten con aceite

3. Luego tiraremos nuestra cebolla y ajo a nuestra salsa, agregaremos sal, pimienta y hierbas a gusto y luego por ultimo nuestras cucharadas de bicarbonato ( esto va ser que baje su acidez).

• Para nuestra Napolitana:

1. Lavaremos y cortaremos nuestro tomate entero en rodajas y nuestro 1/2 morrón en juliana ( corte un tiras).

2. Cortaremos nuestra muzarella con un cortante de queso en laminas.

3. Descarozaremos a nuestras aceitunas

• Una vez listos nuestros 3 principales preparaciones podemos armarla:

1. Una vez lista nuestra salsa ( espesa y con buen sabor) la agregaremos a nuestra masa precocinada con pude de tomates en nuestra bandeja.

2. Luego por encima esparciremos nuestro queso muzarella y nuestros tomates en rodajas, luego por cada porción pondremos 2 o 1 tira de morrón rojo

3. Una vez puesto los ingredientes pondremos nuestra bandeja nueva mente al horno en unos 200°C hasta que esta vez tenga un buen piso ( color) y su queso este derretido por completo

4. Una vez retirada del horno la cambiaremos a una tabla, la cortaremos en 8 porciones y en cada porción pondremos una aceituna; Como toque ultimo le tiraremos orégano por encima de todo.

Para pizza a la piedra:

• Masa: Aremos la misma masa que les eh mostrado en la anterior pizza; la diferencia estará en su estiramiento antes de llevarla a la bandeja

1. Estiraremos un bollo con abundante harina y un palo de amasar, su espesor sera de unos 5 mm.

2. Colocaremos nuestra masa en una placa enharinada.

• Para la salsa:

1. Aremos exactamente la misma salsa que les eh enseñado.

• Para nuestra Napolitana:

1. Cortaremos y aremos los mismos pasos que les eh mostrado anteriormente.

• En esta ocasión cubriremos nuestra masa con nuestra salsa echa y pondremos por encima los demás productos: queso muzarella, tomate y morrones. Llevaremos a horno a 200°C (sobre el ladrillo) hasta que nuestra base se dore como corresponde; Por ultimo lo cortaremos en porciones, colocaremos nuestras aceitunas y nuestro orégano por encima.

Les dejare unos tips para esta receta:

- Tip N°1: Es importante que no utilicemos ningún accesorio en nuestras manos mientras cocinamos como: anillos o pulseras, ya que estos contaminan a los alimentos.

- Tip N°2: Tendrán que cumplir los requisitos de agua tibia o fría, y el uso de sal por fuera para no quemar a nuestra levadura, de otra manera no obtendremos un buen resultado.

- Tip N° 3: Siempre cocinen con amor y dedicación, el tiempo que nos lleve cada procedimiento es el que nos va a encaminar al éxito de nuestros resultados.

Espero que te haya gustado esta receta tanto como a mi, podes consultar cualquier duda que tengas tanto en esta pagina como en mi perfil de cocina que en cuanto pueda te lo responderé.
                    - GRACIAS POR LEERME-