Panificados

Bienvenidos a la sección de panificados, en la cual les voy a brindar información de lo mismo.

Como pueden apreciar en la imagen, podemos encontrar distintos panificados entre ellos una típica pizza a la que jamas le podemos decir que no; Esta imagen cuenta con un importante numero de recetas sin embargo muchas de ellas comparten iguales productos que son justamente los que conocerán en esta sección.

Panes

Su definición:

Existe una gran variedad de panes ya sean, dulces, salados, etc. Requieren de de nuestros conocimientos para su elaboración y cocción.

Es necesario saber que a la elaboración del pan la explicaremos (haremos referencia) como una masa madre.

Historia

- Como nació el pan fermentado?

La levadura de cerveza que utilizamos para crear este alimento no se conoció hasta después de la edad media; Se trabajaba con Ruda ( una harina rustica) la cual se obtenía al moler el grano de trigo y después se humedecía formando una masa, con la que creaban unas galletas sin forma, lo cual en ese entonces era el pan; Hasta ese entonces el pan no era incluido como una masa fermentada.

El verdadero pan fermentado fue descubierto por egipcios 300 años a.de.c, de casualidad: Un panadero se olvido de hornear un pedazo de masa, la cual al día siguiente la utilizo mezclandolo con el nuevo amasijo que estaba elaborando. Ese pedazo de masa olvidado (masa madre) funciono como levadura en el nuevo amasijo lo que logro un mejor pan, esponjoso, liviano y agradable.

- Como nació la masa madre?

Por que fermento esa masa olvidada anterior mente mencionada? Para entender esto vamos a saber cual es el efecto que produce la levadura en la masa: tiene la capacidad de convertir los azucares en alcohol y el dióxido de carbono, lo cual hace que fermente la masa al quedar retenido por el gluten.

- Cual es la diferencia entre una masa con levadura y otra sin levadura?

La diferencia es el tiempo de reacción: Si dejamos fermentar una masa con levadura lo hará en minutos nada mas; En cambio si dejamos fermentar una masa sin levadura esta fermentara en un tiempo mas prolongado ( mas extenso) lo cual sucede por que la levadura como la conocemos no solamente existe empaquetada, sino que en el medio ambiente hay microorganismos que con el tiempo se introducen en los alimentos , como paso en el amasijo olvidado que por casualidad hizo el mismo efecto que la levadura.

- Síntesis

La fermentación sucede con o sin levadura en el amasijo, importa el tiempo de fermentación que regula por la cantidad de microorganismos presentes en el mismo.

Productos importantes que contiene el Pan

POOLISH

El poolish se obtiene mezclando agua y harina, en iguales proporciones mas la levadura. Su consistencia es semi liquida.

Del 100% de agua que lleva una masa, su 80% se designa para el poolish y el resto para diluirlo en sal.

cuando sabemos que el poolish esta listo? cuando su parte superior (convexa) se vuelve cóncava, es decir cuando sube.

LEVADURA

Son microorganismos unicelulares, capaces de fermentar azucares en disolución.

Su clasificación:

- Levadura biológica: Se alimentan del azúcar contenido en el almidón de las harinas, transformándolas en gas carbónico y alcohol etílico, en un calor no superior a los 50 °C.

- Levadura Deshidratada: La misma que la levadura biológica, solo que se puede representar granulada, en polvo o comprimida.

- Levadura Química: Mezclas de sustancias químicas. No contiene ningún valor nutritivo, actúa con el calor , sin reposo.

- Levadura Roja: Tipo de levadura silvestre que se vende seca, se emplea como fermentación especial mente en vinagres orientales.

SUS MEDIOS DE APRECIACIÓN:

- color - olor

- gusto - textura

- utilización

Sus Características:

-Cualidades:

- Tiene que ser color crema o blanca

- Tiene que tener olor fresco

- Tiene que tener sabor agradable

- Disolución sin formar grumos

- Tiene que desmigarse entre los dedos sin pegarse

- De consistencia firme y plástica

-Defectos:

- No tiene que tener color rojizo

- No tiene que desprender olor desagradable

- No tiene que tener gusto ácido

- No tiene que ser blanda ni pegajosa

Su conservación:

La levadura es un organismo vivo por ello debemos cuidar su conservación. Le afecta tanto el frió como el calor: por debajo de los 3 °C se altera y por encima de los 50 °C muere, se debe refrigerar a una temperatura entre los 4 y 7 °C, lo que nos permitirá que nuestra levadura pueda durar varias semanas.

AGUA

Sus características:

El agua debe tener sabor agradable, ser incolora, inodora, límpida y transparente.

Su clasificación:

- Agua blanda: Baja concentración de sales de calcio y magnesio, Ablanda el gluten para obtener una masa suave y pegajosa.

- Agua Dura: Contiene sales de calcio y magnesio en solución, Endurece el gluten por el contenido de minerales y le da un buen sabor al pan.

- Agua Salina: Tiene sal en solución ( agua de pozo o mar) Aporta sabor a la masa.

- Agua Alcalina: Tiene sustancias alcalinas en solución lo que retrasa la fermentación.

Funciones:

- Ayuda a la fermentación de la masa

- Permite el desarrollo del gluten y aporta oxigeno para la formación de gas carbónico y alcohol

- Le da sabor y frescura a la masa para obtener una corteza suave y tierna

- Evita que el producto salga seco y quebrado

SAL

Definición:

Compuesta por cloro y sodio, su origen esta en la salmuera natural y en rocas de sal.

Características:

La sal es de vital importancia en la elaboración de productos de panadería y pastelería. Una de sus características es su disolución en agua, por lo que no se necesita diluirla con anterioridad.

Su función en este caso es darle sabor a la masa, la dosis correcta de sal (20 a 30g x kg de harina) favorece la absorción del agua, manteniendolo tierno por mas tiempo.

Es sensible a captar olores de otros alimentos por lo cual es recomendable mantenerlo en lugares secos y cerrados; También se debe tener en cuenta mantenerla en lugares frescos.

Funciones:

- Favorece la absorción del agua aumentando la conservación

- Confiere sabor a las masas y potencia el sabor de los demás ingredientes

- Fortalece el gluten

- Controla la acción de la levadura

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Cerrando esta sección informativa, espero que les haya ayudado a comprender lo importante que es cuidar los alimentos que ocupamos en nuestras vidas y que importancia también tiene el conocimiento a la hora de comprar un producto así como también al consumirlo.

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